Die Einstellung für das Default-Encoding unter Thunderbird sind recht gut versteckt. Das Problem führt dazu, das Mails häufig mit Veralteten Encodings verschickt werden (iso-). Erfahrungsgemäß ist es besser ein Encoding zu wählen, das alle gängigen Internationalen Zeichen darstellen kann. Ein solcher Standard ist UTF-8. Um das Standard-Encoding von Thunderbird auf UTF-8 Umzustellen muss man folgenden Einstellungen wählen:

Preferences -> Display -> Fonts -> Advanced

klicken

dann ganz unten auf Outgoing + Incomming Mail alles auf UTF-8 setzen.